工業鹽亞硝酸鈉有毒，半數致死量（大鼠，經口）180mg/kg ，有傳言說亞硝酸鈉是致癌物質，但事實上亞硝酸鈉并不是致癌物質，致癌的是亞硝酸鈉在一定條件下生成的亞硝胺，在亞硝酸鈉分子中，氮的化合價是 3。是一種中間化合態，既有還原性又有氧化性，例如在酸性溶液中能將KI氧化成單質碘。
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